Khi bạn bắt đầu nướng thịt, rất khó để quay lại — nhưng cần nhớ: Mặc dù steak nướng than thơm ngon, nhưng không phải loại thịt nào cũng phù hợp nướng trên cái lò nướng. Từ thịt ngực bò đến đuôi bò và từ thịt xông khói đến sò điệp, một số loại thịt thì tốt hơn khi nấu trong bếp thay vì nướng ngoài vườn. "Không phải mỗi loại thịt đều phải nướng," Luis E. Mata, CEO của Meat N' Bone nói. "Một đầu bếp tinh tế biết rằng việc nấu từng miếng thịt mang phải chọn phương pháp nấu ưu thích nhất để nhấn mạnh hương vị và kết cấu của nó."
Nhưng Mata, giống như các chuyên gia khác mà chúng tôi đã phỏng vấn, cũng cảnh báo về thông tin này. Mặc dù có những loại thịt khó nướng đúng, trong nhiều trường hợp, vấn đề không phải là không thể nướng mà là kỹ năng phải kết hợp với kinh nghiệm. "Sự thành công của việc nướng chủ yếu phụ thuộc vào tay nghề của đầu bếp," Mata nói. "Có thể nướng gần như bất cứ thứ gì, nhưng thành công trong việc làm điều đó hoàn toàn phụ thuộc vào tay nghề của đầu bếp, hoặc như chúng ta hay gọi là người chế biến đầy tình yêu lò nướng." Ivan Collazo, đầu bếp điều hành Quinto Miami cũng đồng ý với khẳng định này. "Nếu bạn biết cách quản lý lò nướng một cách đúng đắn, bạn có thể nướng được nhiều loại thịt khác nhau," ông nói. "Vì vậy, tôi tin rằng mọi thứ đều có thể được nướng trên lò nướng."
Tuy nhiên, nếu bạn muốn cẩn trọng hơn, đây là những loại thịt không phù hợp — hoặc trong một số trường hợp, không phù hợp chút nào — để nướng trên lò nướng.
1. Cá tươi mềm mại
Cá hồi nướng trên tấm gỗ tuyết tùng hoặc tôm tươi nướng trên xiên tre đều tuyệt vời, nhưng các loại cá mềm như cá tái hoặc cá Tilapia thì không thật sự thích hợp với lò nướng. "Rất nhiều loại cá trắng mềm, bao gồm cá cod, cá Tilapia và cá branzino, rất dễ vỡ mỏng trên lò nướng," Mata nói, lưu ý rằng chúng "nổi tiếng vì dễ rụng khi nướng do kết cấu mềm mại." Mặc dù điều này không có nghĩa là không thể nướng, nhưng thực sự "khó khăn hơn để nấu hoàn hảo."Tuy nhiên, có cách để vượt qua tính chất mềm mại tự nhiên của chúng. Ví dụ, cá tươi nguyên con dễ nướng hơn cá sò không da. Hoặc, sử dụng chảo gang hoặc khay nướng cá trên lưới lò nướng có thể giúp bạn có cả hương vị nướng than độc đáo và không phải quấy rầy. Thực sự, với kỹ thuật đúng và sự thành thạo lò nướng, bạn cuối cùng cũng có thể nướng cá mềm mại xuất sắc trên lò nướng.
"[Tại Quinto Miami] chúng tôi có một loại cá Snapper không chứa mỡ, và chúng tôi nướng trực tiếp trên lò nướng," Collazo nói. "Vì vậy, vấn đề không phải ở tính mềm mại, mà là kỹ thuật bạn có trên lò nướng." Mata đồng ý với nhận xét này và bổ sung, "Thành thạo kỹ thuật và xử lý cẩn thận là điều cần thiết để nấu cá loại này thành công trên lò nướng." Nếu bạn là người đầu bếp tài ba tìm thử thách mới thì hãy thử, nhưng nếu bạn là người mới với lò nướng, hãy tránh.
2. Gà nguyên con
Gà nguyên con khó chuẩn bị ngay cả trong tình huống tốt nhất, vì thịt ngực mềm mịn thường chín quá trong thời gian thịt đen chín qua.Việc làm trên vỉ nướng lại càng phức tạp hơn, vì thường được nướng ở nhiệt độ cao chỉ từ dưới, dẫn đến việc thức ăn không chín đều như khi nướng trong lò. Nhưng theo những chuyên gia của chúng tôi, không phải là hoàn toàn từ bỏ cách nướng gia cầm trên vỉ, mà là cần dành thời gian để chuẩn bị chúng một cách đúng đắn trước khi tiến xa hơn.
Đối với việc nướng thịt lớn trên vỉ nướng, tôi không sợ," Mata nói, ông nhấn mạnh rằng ông đã thấy toàn bộ một miếng thịt bò nướng trên vỉ ở các quốc gia Nam Mỹ như Argentina hay Brazil - một món cắt lớn hơn cả cái bất cứ con gà tây lớn nhất. Tuy vậy, ông nhận thức rằng nhiệm vụ như vậy có thể gây khó khăn, nhưng có thể thực hiện được với phương pháp thích hợp. "Mặc dù món nướng có kích thước lớn hay dày hơn có thể thách thức, với các kỹ thuật như nướng gián tiếp, nướng quay, hoặc nướng ngược và kiểm soát nhiệt độ bên trong cẩn thận, chúng vẫn có thể được nướng thành công."
Trong khi đó, đầu bếp Brad Wise của nhà hàng Rare Society, một nhà hàng chuyên về thịt nướng, cho biết đây là lúc có một người thợ mát giúp bạn. "Họ có thể giúp bạn hoàn thành công việc này, làm cho việc nướng thịt hoàn toàn qua và dễ dàng," ông nói.
3. Bơ lợn
Rất dễ hiểu khi chúng ta cho rằng hương vị có mùi khói của bơ lợn chỉ sẽ tăng lên khi nướng trên vỉ lửa gỗ, nhưng thực tế là nướng bơ lợn là một ý tưởng tồi tệ, ít nhất theo Amanda Frederickson, tác giả sách nấu ăn và chủ sở hữu quán Radish Kitchen. Cô cho biết trên trang Mashed rằng việc nướng bơ lợn có thể gây nguy hiểm lớn do bơ lợn có hàm lượng chất béo cao trong bữa sáng.Cô giải thích rằng khi bơ lợn nướng, chất béo sẽ tan ra và rơi xuống lửa, gây cháy. Không chỉ mà kết hợp này làm thay đổi hương vị của bơ lợn của bạn, mà còn có thể gây cháy nổ nguy hiểm. "Chất béo cháy dễ dàng khi chạm phải lửa và sẽ gây cháy dữ dội," cô nói. "Càng nhiều chất béo hay dầu mỡ chạm lửa, càng có nguy cơ gây cháy dữ dội lớn hơn." Theo Wise, điều tương tự cũng đúng cho bụng lợn, một lát thịt bơ lợn không được muối, dày hơn.
Cả hai loại bơ lợn đều được nướng ngon trong lò, nơi mà chất béo có thể được chảy ra chầm chậm. Lợi thế thêm nữa là một chiếc chảo hay khay sẽ thu lại được chất lỏng đậm đà, bạn có thể lọc rồi dùng để nấu nướng sau này. (Gợi ý bí mật: dầu mỡ bơ lợn làm cho trứng sáng sủa vào buổi sáng!) Nếu bạn quyết tâm thêm mùi vị nướng than vào bơ lợn, hãy cân nhắc sử dụng vỉ nướng để làm bánh mì nướng cho bánh mì sandwich thịt bơ lợn.
4. Một số loại hải sản
Có một số loại cá và hải sản rất thích hợp để nướng trên vỉ, như tôm hùm, có một hương vị ngọt ngào chỉ được tăng lên bởi hơi đắng nhẹ của việc nướng".Nhưng có những món khác khó để nướng ngon hơn. Điều này đặc biệt đúng với những loại hải sản như tôm lột vỏ, sò điều hòa hoặc bào ngư, mà có thể khó để nướng mà không bị nấu quá. Vì kích thước của một số hải sản nhất định, rất dễ để những khúc ăn bị rơi qua thanh nướng, dẫn đến việc cháy đắt đỏ.
Tuy nhiên, Mata cho biết rằng mặc dù có những nguy hiểm này, người chơi grill không nên cảm thấy rằng những risks đó không cho phép các món hải sản nhỏ như vậy được nấu trên vỉ nướng. "Những thứ nhỏ chỉ mang lại thử thách lớn hơn," anh ấy nói. "Việc nấu một món nhỏ như tôm hoặc sò điệp trên vỉ nướng sẽ yêu cầu sự chú ý hơn. Nhưng điều đó hoàn toàn có thể làm được."
Khi nói đến việc nướng tôm - hoặc bất kỳ món hải sản nhỏ nào khác, điều đầu tiên bạn nên làm là xỏ các món này vào que tre ngâm nước. Que tre giúp giữ cho mọi thứ không bị rơi qua lưới nướng, và độ ẩm bổ sung từ nước ngăn que tre khỏi bị cháy trong lửa. Ngâm hải sản của bạn trong một hỗn hợp hương vị bao gồm dầu dừa, tỏi và các loại thảo mộc để tạo thêm độ ẩm và cân nhắc nướng tôm có vỏ để có thêm độ ẩm và bảo vệ khỏi nhiệt. Cuối cùng, bất kể hải sản là gì, hãy chắc chắn nướng nhanh và nóng để có một lớp ngoại vi cháy và một lõi mềm mại và đậm đà.
5. Hamburger
Dường như điên rồ, nhưng theo nhà hàng chủ David Chang, nướng không phải là cách tốt nhất để làm cho bánh hamburger trở nên ngon. "Tôi không nghĩ rằng tôi từng có trải nghiệm bánh hamburger nướng mỹ vị trong sân nhà," anh ấy nói trong podcast của mình, lưu ý rằng mặc dù phương pháp này mang lại sự hồi tưởng với nhiều người, nhưng nó thực sự dẫn đến mất một lượng đáng kể nước khi thịt nướng trên than nóng — và có thể gây ra hiện tượng cháy đáng sợ.Nhưng đối với Wise, bánh hamburger có thể trở nên mềm mại và ngon nhưng trên vỉ nướng, miễn là bạn biết cách. "Nếu vỉ nướng của bạn đủ nóng và bạn có đủ mỡ trong thịt, bạn sẽ không có vấn đề," anh ấy nói. "Hơn nữa, đừng nhấn lên bánh hamburger khi bạn nướng — điều này sẽ làm mất hết nước và làm cho bánh trở nên khô. Và hãy lật nhanh hơn. Mỗi mặt một lần."
Mata đồng ý, lưu ý rằng lợi ích của việc nướng bánh hamburger vượt trội hơn nhược điểm. "Đúng, việc nướng có thể dẫn đến mất một ít nước so với các phương pháp khác," anh ấy nói, "nhưng nó cũng mang lại những lợi ích riêng của nó, chẳng hạn như những vết nhăn vỏ nướng đáng ao ước và kết cấu độc đáo." Chỉ có một ngoại lệ? Khi bánh hamburger của bạn được làm từ thịt béo wagyu. "Một chiếc bánh hamburger thực sự làm từ Thịt Bò Nhật A5 là QUÁ khó nướng trên vỉ nướng," anh ấy nói. "Tại The Wagyu Bar, đó là loại bánh hamburger duy nhất chúng tôi nướng trên chảo gang."
6. Wagyu Nhật Bản
Bánh hamburger không phải là loại thịt wagyu duy nhất mà nên nướng trên chảo. "Thịt bò mỡ nhiều hoặc bị cắt quá mỏng thường không thể tận dụng được trên vỉ nướng," Mata giải thích, lưu ý rằng điều này mô tả hầu hết, nếu không phải là tất cả, thịt bò wagyu Nhật Bản. Thật vậy, loại thịt này nhiều mỡ được chia tỷ lệ tươi mềm rất lãng phí trên vỉ nướng, nơi mà hầu hết mỡ sẽ nhỏ giọt xuống than nung. Giống như với thịt xông khói hoặc bánh hamburger, vấn đề này không chỉ là mất mùi vị mà còn là nguy cơ cháy — và bị làm cháy lông mày không phải là trò chơi lý tưởng trong một buổi nướng ngoài trời.(Nên lưu ý rằng một số loại thịt bò Wagyu American wagyu thì ít chất béo hơn các loại Nhật Bản, cho phép chúng được nướng thành công trên vỉ nướng. Hãy hỏi bác bán thịt nếu bạn chưa chắc chắn.)
Khi nói đến thịt bò Wagyu ngon tuyệt kiểu Nhật Bản, Mata thích sử dụng chảo gang hoặc chảo thép không gỉ, cho phép mỡ tan chảy ra một cách an toàn và ngon lành. Thực tế, theo Wise, lượng mỡ bò tan ra tạo nên một công cụ nấu nướng nóng hơn ngay cả so với bếp nướng đã nóng rực. "Bất kỳ miếng thịt Wagyu nào có hàm lượng mỡ cực cao, nấu nó trên chảo sẽ tạo ra một mùi vị tự nhiên của thịt mực caramen", anh ấy nói, nhấn mạnh rằng phương pháp này đem lại "độ mềm và hương vị thịt ngon hơn bếp nướng".
7. Thịt cổ
Thịt cổ có rất nhiều mô liên kết, làm cho nó thơm và mềm - nếu được chế biến đúng cách. Được thiết kế để nấu chậm và lâu, phần thịt này rất thích hợp cho món hầm hoặc món nướng, khi tất cả liên kết đã mềm đi và làm cho thịt thêm mềm ngon. Nhưng thịt cổ lại không phù hợp cho việc nấu chín ở nhiệt độ cao, vì chỉ làm thịt trở nên dai. "Những phần thịt cứng cần thời gian nhiều hơn để phân hủy và trở nên mềm mịn không thể nướng trên bếp nướng", Wise nói. "NHư là thịt cổ. Hãy quay, hấp hoặc xóc chúng."Mặt khác, Mata lưu ý rằng, mặc dù điều này đúng nếu bạn coi bếp nướng là phương pháp nấu ở nhiệt độ cao, nhưng việc nắm vững ngọn lửa sẽ giúp bạn thậm chí làm thịt cứng như thịt cổ này hoàn hảo. "Nướng thịt cổ trên bếp nướng là hoàn toàn khả thi, nhưng nó yêu cầu sự kiên nhẫn và hiểu biết sâu sắc về phương pháp nấu ăn 'chậm và lâu'", anh ấy nói. "Phương pháp này rất quan trọng để làm mềm các mô liên kết trong thịt cổ và các phần thịt cứng khác được lấy từ phần cổ của con vật, biến chúng thành những món ngon mềm mịn và đầy hương vị. Người làm thợ nướng phải hiểu rõ các yếu tố kiểm soát nhiệt độ và thời gian nấu để đảm bảo những phần thịt khó như thế này đạt được tiềm năng tối đa."
Nếu bạn sẵn lòng bỏ thời gian và công sức để nắm vững phương pháp này, nướng thịt cổ sẽ có thể thành công. Nhưng bạn có thể tốt hơn nên dành thịt cổ của bạn cho nồi hấp và nướng một miếng T-bone thay vào đó.
8. Đùi cừu
Món thịt đùi cừu[Đ, dề đùi cừu từng là một lựa chọn ngon khi nướng chậm hoặc khi nấu cơm, ví dụ như với công thức nấu chậm đùi cừu trong nồi hầm chậm. theo Wise, nướng nó trên bếp nướng sẽ không mang lại lợi ích gì. Điều này đặc biệt đúng với món thịt cừu có nhiều mỡ.Phương pháp nấu chậm cho phép mỡ tan ra, làm cho thịt thêm ẩm. Nấu món thịt như thế trên nhiệt độ cao chỉ tạo nên làn mỡ cháy hoặc thậm chí sẽ làm thịt chưa chín bên trong với một lớp mỡ dai trên bề mặt - một cách không được ưu chuộng để chế biến món thịt đắt tiền này. Một đùi cừu nướng chậm truyền thống sẽ là một lựa chọn ngon hơn nhiều.
Nếu bạn thực sự muốn nướng thịt cừu, đừng nản lòng. Miếng cừu nướng cháy lửa lung linh trên bếp nướng - đặc biệt nếu bạn chế biến đúng cách
Ngâm chúng trong dầu ô liu và tỏi sẽ làm cho chất làm ngon thấm vào chúng, và xoa đều sốt chấm thêm lên trên khi chúng nấu chín, cùng với một chiếc cành hương thảo, sẽ làm cho chúng trở nên ngon hơn một tầng.
9. Mãi mãi đều là đuôi bò hầm
Lâu nay, đuôi bò đã bị bỏ qua và coi như một phần thịt keo kiệt giá rẻ, bị xếp chung với các phần tạp chất như gan hoặc thịt bám như mảnh thịt hanger, nhưng giờ đây, đến lượt đuôi bò có thời gian chiếu sáng riêng của nó, nhờ sự phát triển của một phong cách ăn thịt từ đầu đến đuôi. Tuy nhiên, mặc dù đuôi bò thật sự ngon lành, nó cần được chế biến theo phong cách nấu chậm và ổn định hơn là nướng ở nhiệt độ cao. Theo ông Collazo, "bất kỳ loại thịt có lượng mỡ thấp hay không có quá nhiều cơ như đuôi bò hoặc má thì nên được chế biến theo cách này để đảm bảo chúng giữ được độ ẩm và mềm mại".Tuy nhiên, điều này có thể đúng với nhiều loại thịt khác nhau, nhưng đối với đuôi bò thì càng đúng hơn, bởi lượng thịt trên xương đuôi khá ít ỏi. Để có thể dễ dàng lấy ra và thưởng thức những miếng thịt đậm đà, nó cần phải đủ mềm để có thể rớt từ xương trung tâm. Cắt đuôi bò nướng thì cần phải tốn nhiều công sức hơn, so với mức độ dai và sợi của thịt nếu ta nướng nhanh ở nhiệt độ cao như trên lò nướng. Thay vào đó, nên hầm đuôi bò trong một số nước sốt đậm đà dùng từ nước tương, rượu, hoặc cà chua, hoặc sử dụng công thức Jamaica với cà chua bi và gia vị. Sau vài giờ, phần thịt đã chín sẽ quá mềm để bạn có thể dùng muỗng ăn.
10. Osso buco
Bên cạnh chân cừu, ngực bò và đuôi bò, có nhiều loại thịt khác cũng tốt hơn khi được chế biến trong nồi nấu chậm hoặc lò được đặt ở nhiệt độ nhỏ hơn so với việc nướng trên lò. Cùng với đó, những loại thịt giàu mỡ và giàu collagen như thịt bít tết, đùi lợn, thịt xương bò, đùi bò, đùi veal, osso buco và "bất cứ thứ gì tương tự." "Điều gì đó mà truyền thống thì nên nấu trong thời gian lâu vì cần phải phân hủy và làm mềm thừa không được thích hợp cho nướng", ông Wise nói thêm. "Hãy để nó cho lò nướng đi".Khi nhắc đến osso buco, một phương pháp chậm và ẩm như hầm là cách tốt hơn để tạo ra những đặc điểm tốt nhất của nó. Osso buco là một miếng thịt veal bên trong xương có chứa tủy, đó chính là lý do tại sao loại thịt này có tên gọi đó. (Osso buco dịch nghĩa là lỗ xương trong tiếng Ý và ám chỉ đến lỗ đi qua xương.) Với cách tủy tan vào sốt để tạo ra hương vị đậm đà, ngon ngọt, không có gì ngạc nhiên khi hầu hết các công thức truyền thống của Italy cho loại thịt này đều bắt đầu bằng cách rán thịt để tạo một chút sự giòn giòn trước khi hoàn thành quá trình nấu ở nhiệt độ thấp để làm mềm và tạo hương vị cho thịt. Một chút hương thêm thường làm ngon bằng gremolata vào khi đã hoàn thiện nấu chín".
Dù bạn cố gắng thế nào, bạn vẫn không thể đạt được kết quả tương tự trên vỉ nướng.