Mùa hè là thời gian để thư giãn trong thời tiết đẹp, tận hưởng trái cây tươi ngon tại chợ nông sản, và tất nhiên là dành thời gian bên ngoài nướng thịt trên tảng đá. Sự kết hợp giữa đồ ăn rôm rả, hương thơm khói và mối quan hệ xã hội khi quây quần quanh tảng đá tạo ra một bầu không khí khó cưỡng. Nướng bánh pizza là một cách tiếp cận không thông thường để nấu món ăn này, nhưng đó là một cách thức độc đáo và đầy hương vị so với phiên bản truyền thống. Nó nấu nhanh hơn rất nhiều và cho ra một lớp vỏ giòn và có mùi khói mê hoặc.
Nướng bánh pizza cung cấp cho bạn cơ hội tuyệt vời để thực hiện các món ăn ngoài trời cho các bữa tiệc tại sân sau hoặc các bữa tối nhanh chóng mà không làm nóng nhà. Để đạt được bánh pizza nướng hoàn hảo, bạn cần phải luyện tập một chút, nhưng dễ tránh những kết quả thất vọng nếu bạn tránh một vài sai lầm thông thường. Sau khi hiểu các lỗi như là chuẩn bị bột không đúng cách hoặc không quản lý nhiệt độ đúng cách, bạn sẽ nhanh chóng nắm vững nghệ thuật nướng.
1. Không cần phải làm bột trước
Chuẩn bị bột pizza trước là rất quan trọng để tạo ra một bánh pizza nướng thành công. Loại bột này tương đối đơn giản - là sự kết hợp giữa nước, muối, men, và đôi khi là đường và dầu - nhưng cần thời gian để lên men và nghỉ ngơi. Một trong những lời khuyên tốt nhất để làm bột pizza tại nhà đó là làm nó từ ngày trước, để các protein và cấu trúc gluten có thời gian nghỉ ngơi qua đêm và phát triển hương vị và kết cấu lý tưởng. Bạn sẽ thấy rằng bột dễ dàng hơn để kéo ra và có sự cân bằng hoàn hảo giữa độ dai và giòn, thay vì là kết cấu bánh quy.
Nếu bạn không có thời gian để làm bột pizza trước, hãy tận dụng các sản phẩm đã được làm sẵn. Nhà hàng pizza yêu thích của bạn có thể cho phép bạn mua bột để mang đi, hoặc hầu hết các cửa hàng tạp hóa có bột tươi trong khu vực tủ lạnh. Để đạt được kết quả tốt nhất, hãy tìm kiếm bột trong 1 bao gồm một pound thay vì loại được đóng gói như ống ở gần bánh quy.
2. Sử dụng bột ngay từ tủ lạnh
Nếu bạn thấy bột của mình khó để làm việc, hoặc nó bong bóng quá nhiều khi được nướng, có lẽ bạn không lấy bột của mình ra khỏi tủ lạnh đúng lúc. Bột lạnh khó làm việc hơn vì nó khá cứng. Nó cản trở quá trình kéo và nhanh chóng trở lại hình dạng nhỏ khi được cuốn ra. Kết quả là kết cấu không đồng đều hoặc có thể bị rách hoặc khuyết hình, dẫn đến kết quả không hoàn hảo.
Để bột đạt được nhiệt độ phòng trước khi nướng đảm bảo bột dễ uốn và có thể điều khiển dễ dàng hơn. Bột ở nhiệt độ phòng cho kết quả cuối cùng tốt hơn vì bột ít có khả năng tạo ra bọt lớn. Điều này đòi hỏi một số lên kế hoạch trước, vì 2,5 giờ là khoảng thời gian lý tưởng để lấy bột ra khỏi tủ lạnh. Nếu quên, đừng quan tâm; thậm chí việc rút bột ra 30 phút trước khi kéo có thể rất hữu ích.
3. Cố gắng làm bột quá mỏng
Có một thời điểm và một nơi để phục vụ bánh pizza vỏ mỏng nhưng lò nướng không phải là một trong những nơi đó. Nhiệt độ mạnh mẽ của lò nướng là trực tiếp hơn so với hầu hết các lò nướng để nướng bánh pizza, vì vậy cố gắng cuộn bột quá mỏng có thể dẫn đến vấn đề. Thay vì trở nên nhẹ nhàng và giòn, bột quá mỏng sẽ dễ bị đốt, làm cho pizza có hương vị đắng. Vỏ bánh quá mông cũng có thể thiếu sức mạnh cấu trúc để giữ đầy đủ các nguyên liệu. Nó có thể trở nên dễ vỡ và dễ rơi ra trong quá trình nướng, đặc biệt là khi quay bánh pizza. Vỏ dày hơn một chút cho phép nướng đều hơn và dễ dàng nướng bánh pizza hơn.
Một lỗi khác phải tránh khi tạo hình bột pizza là sử dụng cây cán bột. Mặc dù việc sử dụng cây cán bột rất hấp dẫn, nhưng điều này có thể khiến cho bột pizza quá mỏng và có thể có những hậu quả khác về cấu trúc và kết cấu bánh. Cây cán bột đẩy ra các bọt khí đóng góp vào kết cấu nhẹ và không khí của bánh pizza, dẫn đến một lớp vỏ dày và cứng. Thay vào đó, kéo bột bằng tay, một quá trình cần một chút luyện tập nhưng đem lại sự kiểm soát tốt hơn về độ dày của vỏ bánh trong khi vẫn giữ được cấu trúc tốt nhất.
4. Quên làm nóng lò nướng
Không quan trọng bạn dùng lò nướng gas, than hoa hay điện, bạn luôn muốn làm nóng lò nướng trước khi làm pizza. Làm nóng lò nướng trước khi nấu là một bước nấu ăn quan trọng vì nó đảm bảo lò nướng đạt đủ nhiệt độ trước khi nấu. Quá trình này đặc biệt quan trọng với lò nướng than hoa, vì than cần thời gian để chuyển từ ngọn lửa hoạt động có thể làm cháy bánh pizza thành tro than.
Nhiệt độ nấu không đúng có thể dẫn đến bánh pizza dính vào than, làm cho việc lật bánh trở nên khó khăn và gia tăng khả năng bạn có thể làm rách bánh. Nếu không làm nóng bánh, pizza có thể mất thời gian để nấu chín, dẫn đến lớp vỏ bánh nhão và các món trên trở nên quá chín. Làm nóng cũng giúp tạo ra những vệt đốm của nướng trên vỏ bánh pizza. Vì chúng ta ăn bằng mắt trước, yếu tố này quan trọng! Nhiệt độ cao của lò nướng sau khi làm nóng phủ đều lên bề mặt bánh, tăng cường hương vị và mang lại cho bánh một hương vị đặc trưng của đốt than và tro than.
5. Nướng pizza ở nhiệt độ thấp
Nếu bạn nhận ra rằng bánh pizza tự làm của bạn quá cứng, có thể liên quan đến nhiệt độ nấu. Nhiệt độ thấp có vẻ là lựa chọn hấp dẫn hơn vì nó ít có khả năng làm cháy pizza, nhưng thực tế là sử dụng nhiệt độ cao hơn sẽ tốt hơn nhiều. Bánh có thể bị khô trong lò nướng ở nhiệt độ thấp, khiến nó trở nên cứng và dai khi làm khô bề mặt bánh. Nó cũng có thể bám dính nếu nhiệt độ thấp quá nhiều. Có một sự cân bằng tinh tế giữa nhiệt độ và bánh để bánh nấu nhanh và đều mà không bị nhão hoặc cứng.
Nhiệt độ chính xác có thể thay đổi tùy thuộc vào lò nướng của bạn, nhưng nói chung, chúng tôi thấy tốt nhất là đặt lò nướng vào hai khu vực lửa. Khu vực trực tiếp, nhiệt độ giữa 425 đến 450 độ Fahrenheit là tốt nhất. Điều này cho phép bạn nấu bánh pizza nhanh chóng, giữ độ ẩm để có độ giòn (nhưng không cứng) lý tưởng. Khu vực gián tiếp nên nằm giữa 375 đến 400 độ Fahrenheit để làm nóng các món trên và tan chảy phô mai mà không đốt cháy đáy bánh. Nếu nhiệt độ thấp, bánh sẽ tiếp tục khô vì phô mai không đồng ý tan chảy.
6. Sử dụng đá pizza
Nhiều người sử dụng đá pizza trên lò nướng của mình. Hầu hết đá pizza được đánh giá cho nhiệt độ cao và có thể sử dụng trực tiếp trên lưới lò nướng. Trong khi thật không có gì sai với việc sử dụng đá, chúng tôi thấy có một số lợi thế khi nướng bánh pizza trực tiếp trên lưới lò nướng. Lưới lò nướng cho phép truyền nhiệt trực tiếp, do đó quá trình nấu ăn nhanh hơn và hiệu quả hơn. Chúng cũng cho phép quanh vùng tốt hơn và lưu thông không khí vào bánh pizza để đảm bảo nấu đều. Tiếp xúc trực tiếp cũng tăng cường hương vị tổng thể của bánh pizza, thêm hương vị khói nhẹ xuyên thấu từng miếng - giống như trong lò nướng bằng gỗ sồi. Như một phần thưởng, quá trình này còn tạo ra những vệt đốm của nướng độc đáo và các cạnh giòn.
Phương pháp nướng trực tiếp cũng đem lại tính linh hoạt hơn với kích cỡ và hình dạng của bánh pizza. Nhiều đá pizza có hình tròn và đến trong các kích cỡ cố định, vì vậy bạn sẽ bị giới hạn trong đường kính của lò nướng hình chữ nhật. Thậm chí nếu bạn có đá hình vuông, nướng trực tiếp trên lưới lò nướng cho phép bạn tận dụng toàn bộ khu vực nấu chín và tạo ra một chiếc bánh pizza kiểu bánh mì phẳng lớn hơn.
7. Chỉ sử dụng nhiệt độ trực tiếp không có nhiệt độ gián tiếp
Nướng pizza là một quá trình hai giai đoạn sử dụng cả nhiệt độ trực tiếp và gián tiếp. Nếu bạn chỉ sử dụng một trong hai phương pháp đó, bánh pizza sẽ không thành công. Để tạo sự cân bằng hoàn hảo giữa lớp vỏ giòn và các món trên nướng chín đúng, bạn cần tạo ra một khu vực trên lò nướng mà nguồn nhiệt không nằm trực tiếp dưới bánh pizza. Bắt đầu nướng bánh trên mặt trực tiếp và lật nó sang bên gián tiếp. Điều này ngăn đáy bánh pizza bị cháy trong thời gian nấu phô mai.
Nhiệt gián tiếp cũng giúp tránh việc nhân bên trên bánh chưa chín hoặc sống. Khi đóng nắp lên vỉ nướng, không khí nóng tuần hoàn xung quanh bánh pizza, nhẹ nhàng nấu nhân trong khi lớp vỏ bánh đạt độ giòn mong muốn. Mặt nhiệt gián tiếp cũng cho phép kiểm soát quá trình nấu ăn hơn. Không tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa, có ít nguy cơ đốt cháy bánh.
8. Không chuẩn bị nhân trước
Chúng tôi từng biết một giảng viên trường dạy nấu ăn nhận xét rằng chìa khóa của sự chuẩn bị là chuẩn bị ăn. Nó nghe đơn giản nhưng đó là sự thật. Chuẩn bị thành phần trước nghĩa là bạn sẽ ít căng thẳng hơn và có thể rắc các loại nhân lên bánh pizza một cách dễ dàng thay vì vội vã cắt một loại nguyên liệu vào phút chót. Chúng tôi khuyên bạn nên chuẩn bị một mise en place - thuật ngữ ẩm thực Pháp có nghĩa là "mọi thứ đều đặt đúng chỗ". Bạn có thể sử dụng tủ muffin để làm đơn giản việc chuẩn bị, cho từng nguyên liệu vào từng cốc thay vì sử dụng nhiều tô khác nhau.Phần chuẩn bị này bao gồm việc hiểu được những nguyên liệu nào có thể đưa vào sống và những nguyên liệu nào cần được nấu trước để thêm độ giòn cho bánh. Những nguyên liệu nhanh chín như rau củ mỏng hay thảo mộc tươi có thể được thêm vào bánh pizza mà không cần nấu sẵn. Các nhân trên nướng rồi như pepperoni hay cá hồi muối đơn giản chỉ cần được hâm nóng lại. Rau củ như ớt chuông, nấm hoặc cà tím có thể được nấu trước để tăng cường kết cấu và tất cả các loại thịt sống (như thịt bò, xúc xích hoặc gà) cũng nên được nấu chín trước để đảm bảo an toàn cho sức khỏe.
9. Quên bôi dầu lên bột pizza
Không cần phải bôi dầu lên bột pizza nếu nướng trong lò nướng pizza hoặc trong lò nướng với đá nung. Những bề mặt này được thiết kế để nướng bột mà không gây dính, vì vậy dễ dàng để lấy bánh pizza ra khỏi lò. Trong khi một nồi nướng được chuẩn bị đúng cách có thể được sử dụng mà không cần dầu, nướng pizza trực tiếp trên các rổ có thể rất tinh tế. Bôi một lớp dầu mỏng lên bột tạo ra một rào cản bảo vệ không dính, ngăn bột bị rách hoặc mất hình dạng khi cố gắng lật bánh.Việc bôi dầu cũng có thể giúp cải thiện hương vị của toàn bộ lớp vỏ bánh, kín kẽ độ ẩm trong quá trình nướng để ngăn bánh bị khô. Bạn cũng có thể tận dụng dầu ăn thấm để làm cho bánh pizza thêm ngon miệng. Hãy thử sử dụng mẹo thấm dầu để tận dụng những mảnh vụn trong bếp của bạn và thêm thảo mộc, tỏi hoặc hương liệu ớt vào dầu ăn. Sau đó, bôi lớp dầu này vào bột pizza ngay trước khi đưa nó vào vỉ nướng. Khi bánh pizza nổi bong và sẵn sàng lật, bôi lớp dầu mỏng lên mặt trên trước khi lật sang mặt bên không dùng trực tiếp.
10. Thêm nhân lên bột pizza trước khi nướng
Cố gắng nướng bánh pizza trong một giai đoạn - thêm tất cả các nhân lên sau khi nướng bột pizza sẽ dẫn đến thảm họa. Bột sẽ bị chín chưa đủ nhưng lại bị cháy và nhân sẽ không được nấu đều. Pho mát có thể tan chảy từ nhiệt độ cao, nhưng những miếng xúc xích lớn vẫn có thể còn lạnh giữa. Thay vào đó, tốt nhất là nướng bánh pizza trong quá trình hai bước: Nướng một đĩa bột có dầu trên mặt nhiệt trực tiếp trước khi lật nó sang mặt nhiệt gián tiếp. Khi đạt mặt giống như mong muốn, bạn có thể thêm tất cả các nhân đã chuẩn bị sẵn và đóng nắp cho đến khi bánh pizza chín tới.Nếu bạn cảm thấy quá tải khi thực hiện cả hai bước trên trong một lần hoặc chuẩn bị nhiều bánh pizza cho một bữa tiệc, chúng tôi có một giải pháp. Bạn có thể nướng bột pizza trước, nướng nhẹ cả hai mặt trước khi chuyển nó sang một cái lồng để mát. Cái lồng sẽ giữ đáy bánh không bị ướt. Sau đó, một vài giờ sau, bạn có thể làm nóng lò nướng, thêm các miếng bột đã nướng vài phút trước vào mặt nhiệt gián tiếp và tái nướng lớp vỏ trong khi bạn đang tan chảy nhân.
11. Đặt quá nhiều sốt và topping
Một trong những lời khuyên quan trọng nhất để có được vỏ bánh pizza giòn rụm hoàn hảo là không bỏ quá nhiều topping. Số lượng topping quá nhiều và độ ẩm của chúng có thể dẫn đến một lớp vỏ bánh mềm và chưa chín. Vì vậy, giữ mức topping ở mức tối thiểu đảm bảo cho bột chín đúng cách và giữ được cấu trúc mong muốn.Việc đặt quá nhiều topping có thể làm cho bánh pizza khó xử lí. Một chiếc pizza nhiều topping có thể không ổn định về cấu trúc, dẫn đến khó khăn khi di chuyển mà các topping có thể rơi ra ngoài. Trong trường hợp xấu nhất, việc xử lí không tốt này có thể làm rách bột. Càng ít càng tốt khi làm pizza nướng, chúng tôi khuyên sử dụng các nguyên liệu tốt và chỉ chọn vài topping kèm với sốt và pho mát.
12. Sử dụng loại pho mát sai
Khi đến việc chọn pho mát cho pizza, một số tùy chọn hoạt động tốt hơn các tùy chọn khác. Pho mát Mozzarella được coi là tùy chọn cổ điển vì tính năng tan chảy tuyệt vời của nó, và nó cũng có độ béo phù hợp cho pizza. Nó tạo ra một cảm giác dẻo, bóng đàn và đồng thời dai. Nó cũng có hương vị nhẹ nhàng phối hợp với nhiều loại topping khác nhau. Những loại pho mát khác cũng hoạt động tốt như provolone, fontina hoặc hỗn hợp của các loại pho mát Ý.Một số loại pho mát có thể tan chảy tốt nhưng không phải là sự lựa chọn tốt nhất cho pizza. Cheddar, ví dụ, là một loại pho mát dầu, vì vậy nó có thể tạo ra một mẫu tan chảy lý tưởng nhưng nó cần được phối hợp với sốt và topping để hoạt động. Các loại phô mai cứng khác không tan chảy tốt - như Parmesan hoặc Pecorino Romano - và tốt nhất là sử dụng trong trường hợp hỗn hợp thay vì độc lập. Một số loại pho mát mềm, có độ ẩm cao (như ricotta hoặc feta) tuyệt vời để thêm hương vị vào pizza, nhưng chúng không bị nhão khi tan chảy, và các loại pho mát này có thể góp phần vào sự mềm của vỏ bánh khi chúng chảy nước. Chúng ta có thể sử dụng chúng, nhưng cần xem xét kỹ lưỡng về việc phối hợp phô mai và topping sao cho chúng không ảnh hưởng tiêu cực đến cấu trúc tổng thể của pizza.
13. Không đóng nắp sau khi thêm topping
Đóng nắp khi nướng pizza trên lò nướng giúp tạo ra một môi trường nướng tối ưu. Nắp giữ lại nhiệt trong unit, tạo ra hiệu ứng dòng chảy trong lò nướng xung quanh pizza. Điều này giúp bột chín từ phía dưới và từ trên đồng thời, kích thích sự nướng đều và giúp pho mát tan chảy.Nếu bạn không có nắp cho lò nướng của mình, bạn có thể sử dụng một số cách thay thế để đạt được kết quả tương tự. Một lựa chọn là tạo ra một nắp nhờ sử dụng bát chịu nhiệt hoặc ngược lại đặt một khay nướng trên bánh pizza. Một cách khác là sử dụng túi bạc làm nắp để bắt chước tính năng giữ nhiệt của một chiếc nắp. Hãy đảm bảo giám sát quá trình nướng, vì những phương pháp này không giữ lại 100% nhiệt bên trong lò nướng giống như một chiếc nắp thật sự. Chúng hoạt động tốt trong trường hợp khẩn cấp, nhưng sự sáng tạo có thể ảnh hưởng đến thời gian nướng tổng thể.
14. Không sẵn sàng để di chuyển bánh pizza từ lò nướng
Bây giờ bạn đã tạo ra một chiếc pizza hoàn hảo, bạn cần chuẩn bị để di chuyển nó khỏi lò nướng. Cố gắng lấy nó bằng một chiếc gạt tay hoặc một đôi cái kẹp có thể làm cho bánh pizza gấp đôi, phá hỏng tất cả công việc của bạn. Một chiếc đục pizza thật sự tốt nhất vì nó trượt dưới toàn bộ bề mặt của bánh pizza được nướng, nhưng bạn cũng có thể lấy bánh pizza ra khỏi lò nướng mà không có đục pizza. Điều này yêu cầu bạn phải sử dụng kết hợp các dụng cụ, bắt đầu với cái cái kẹp dài với đầu rộng, không linh hoạt. Đặt cái kẹp dưới phía đáy của pizza, đến phía cuối xa nhất. Sau đó, đặt một đôi cái kẹp nướng chịu nhiệt để nắm lấy phía bên kia của chiếc pizza. Hãy cẩn thận không nén bánh pizza hoặc áp lực quá nhiều lên vỏ bánh.Khi bạn sẵn sàng, hãy cẩn thận lấy bánh pizza bằng cái kẹp dài. Các cây kẹp sẽ cung cấp sự hỗ trợ và ổn định ở phía bên kia khác, giúp bạn di chuyển chiếc pizza một cách tỉnh táo và nhẹ nhàng. Có thể sẽ mất một số thời gian để làm quen, nên sử dụng sự giúp đỡ từ đối tác nếu có thể. Họ có thể giữ đục pizza hoặc tấm thớt cắt gần lò nướng để bạn không cần phải di chuyển nó quá xa.
15. Để bánh pizza nướng trên đĩa quá lâu
Bạn đã dành rất nhiều thời gian để làm cho lớp vỏ bánh pizza nướng giòn tan hoàn hảo, vì vậy để cho nó bị ngấm nước trên đĩa thì thật là đáng tiếc. Khi bánh pizza được lấy ra khỏi lò nướng, lớp vỏ sẽ thải ra một lượng hơi nhỏ. Đặt nó lên đĩa hoặc tấm thớt sẽ khiến lớp vỏ bên dưới hấp thụ lại những hơi nước ấy, biến lớp vỏ thành ướt.
Thay vào đó, tốt nhất là dùng giá tre để đặt bánh pizza. Điều này đặc biệt đúng khi bạn chuẩn bị nhiều bánh pizza và để chúng nó nguyên vẹn trong vài phút trước khi ăn. Giá tre sẽ thúc đẩy luồng không khí, giữ cho những hơi nước không làm ướt lớp vỏ giòn của bạn. Khi bạn muốn ăn, hãy chuyển bánh pizza sang tấm thớt hoặc gậy cầm bánh pizza và cắt chúng thành số lượng miếng mong muốn.