Bỏ qua cái bánh mì burger; Nướng cá kiếm

Đăng vào Thứ Năm, ngày 20 tháng 7 năm 2023, 11:18 sáng

Bởi Sarah Leah Chase

(20 tháng 7 năm 2023) Một trong những khám phá ẩm thực tuyệt vời nhất của tôi đã diễn ra trong mùa hè đầu tiên tôi đến Nantucket khi tôi 13 tuổi để làm người giúp việc cho cô dì và chú dì của tôi, người sống trên đường Union.

Trong khi gia đình tôi ở Connecticut khá hiểu biết về đồ ăn, tôi chưa từng thử thức món cá thương hàn và cô dì và chú dì thường nướng cá thương hàn trên lò Weber ngoài sân hiên sau nhà của họ mỗi tuần một lần. Đối với tôi, đó là tình yêu từ lần đầu tiên nếm và từng miếng sau đó.

Cách chuẩn bị của cô dì khá đơn giản, và tôi đã bao gồm công thức cá thương hàn đường Union của cô ấy trong cuốn sách "Quyển sách nấu ăn trong nhà Nantucket" của tôi (Workman, 1987). Cô ấy chỉ đơn giản là vắt chanh tươi lên miếng cá thương hàn dày, tẩm ướp với muối và tiêu, sau đó bôi cả hai mặt miếng cá với một lớp mỡ hành.

Mỡ hành là thành phần bí mật giúp giữ cá mềm mịn suốt thời gian trên grill than. Sau khi cá thương hàn được nướng chín và nóng hổi từ grill, cô ấy sẽ thêm một lát bơ mật màu vàng chảy, rắc một ít cần tây tươi băm nhuyễn lên miếng cá và dọn cá ra đĩa với một vài lát chanh thêm.

Dù đã nhiều năm kể từ đó, tôi vẫn nghĩ về cá thương hàn là một bữa tối mùa hè đặc trưng của Nantucket và thường nướng nó theo phong cách đường Union để khơi gợi nhớ lại kỷ niệm. Cùng lúc đó, tôi đã phát triển nhiều công thức khác cho cá thương hàn mà tôi thích không kém. Thách thức hiện tại mà chúng ta đang đối mặt do thời tiết ảnh hưởng của những đợt mưa mùa này (được một số người gọi là "tháng không trời mở") là mưa giông vào giờ tối và nướng ngoài trời không phù hợp với nhau.

Trong những dịp hiếm hoi khi thời tiết ngày hè cũng như trong mơ, tôi thích nướng miếng cá thương hàn theo phong cách Sicilian, trên đó có một loại sốt gọi là salmoriglio: một hỗn hợp phong phú của dầu ô-liu thơm ngon, tỏi băm nhuyễn thảo mộc và chanh tươi.

Tôi gọi công thức của mình là Cá thương hàn Oreganata vì oreganata dễ phát âm hơn salmoriglio. Tôi đã thích nghi công thức từ một cuốn sách nấu ăn cá của tác giả Evan Kleiman, hiện đã ngừng xuất bản, mang tên "Cucina del Mare: Hải sản kiểu Ý" (William Morrow, 1993). May mắn, có những bản sách cũ của cuốn sách thú vị này vẫn có sẵn trên trang Amazon.

Trong những tối mà việc nướng không khả thi và sự khao khát cá thương hàn vẫn tồn tại, tôi đã thích đổ về công thức Cá thương hàn Piccata. Xuất xứ của công thức này đến từ những năm 1980 và thời kỳ tôi làm đầu bếp trên đảo Nantucket, khi tôi đầu tiên nghĩ ra món này theo yêu cầu của chủ của danh mục Horchow cho một buổi tiệc tối mùa hè mà họ tổ chức tại ngôi nhà trên đường Cliff.

Giống như công thức người ta thường quen thuộc hơn là Mì xào gà piccata, cá thương hàn được cắt mỏng nhưng sòa giống như mỡ heo, tẩm bột hỗn hợp gia vị, nhanh chóng xào qua dầu trên chảo cho đến khi hai mặt cá nâu cả và sau đó phết lượng sốt bằng việc giảm bớt rượu trắng và nước chanh, kết hợp với bơ để tạo ra một độ cặn mượt. Dù công thức này chắc chắn sẽ không làm mưa đi, hương vị chanh thơm ngon của món ăn thực sự đã truyền tải bầu không khí hè nhiệt đới.

Cá thương hàn Oreganata

Salmoriglio (sốt oregano):

1 chén dầu ô-liu tinh khiết chất lượng cao

1/2 chén nước nóng

5 muỗng canh nước chanh tươi

1 muỗng cà phê vỏ chanh tạo cánh

3 tép tỏi, băm nhuyễn nhỏ

2 muỗng canh oregano tươi, băm nhuyễn nhỏ

1-1/2 muỗng canh rau mùi tây tươi, băm nhuyễn nhỏ

Cá thương hàn:

3 pound cá thương hàn tươi, phần giữa, ít nhất 1 inch dày, cắt thành 6 miếng.

3 muỗng canh nước chanh tươi

3 muỗng canh dầu ô liu extra-virgin

Muối biển và hạt tiêu đen tươi tùy khẩu vị

Để làm nước sốt oregano, đổ dầu ô liu vào một bát trộn kính hoặc thép không gỉ 1 pint. Chạy nước vòi rồi để nước cảm nhận được nhiệt độ nóng, sau đó lấy một ly đo có miệng nhỏ, đổ 1/2 ly nước nóng vào dầu ô liu nhỏ dòng, khuấy đều. Khuấy vào nước chanh và vỏ, sau đó trộn vào tỏi, oregano và rau mùi. Để nước sốt ngọt trong ít nhất 30 phút.

Khi sẵn sàng để nướng, chuẩn bị một lò nướng than hoặc gas để nướng trên lửa trung bình cao. Đặt lát cá thu lên một đĩa lớn và chấm nhẹ nhàng toàn bộ với dầu ô liu và nước chanh. Nêm mặn và tiêu một cách hào phóng cả hai mặt. Để trong điều kiện nhiệt độ phòng trong khoảng 10 đến 15 phút.

Khi lửa sẵn sàng, lót dầu lên vỉ nướng. Đặt lát cá thu lên vỉ, che phủ với vung và nướng trong 5 phút. Bạn có thể quay lát cá tầm một nửa sau 2-1/2 hoặc 3 phút để lát cá có dấu hiệu nướng đẹp. Lật lát cá qua mặt và tiếp tục nướng cho tới khi chín ở giữa, trong khoảng 4 đến 6 phút nữa, tùy theo độ dày của lát cá. Gỡ ra khỏi bếp và đặt lên đĩa ăn. Khuấy nước sốt oregano nhanh để tạo lại cấu trúc, rồi múc 1/4 ly nước sốt lên mỗi miếng cá thu. Dùng ngay.

Phục vụ cho 6 người.

Món cá điều kiểu Piccata

2/3 ly bột mỳ không tẩy trắng đa dụng

1 muỗng canh hạt tiêu sần hỗn hợp màu hoặc đen

1-1/2 muỗng cháy muối biển

2 lbs cá thu tươi nguyên miếng, đã lột vỏ và cắt lát mỏng (khoảng 1/3inch) giống như thịt bò nạc hoặc gà scaloppini

3 muỗng canh dầu ô liu extra-virgin

4 muỗng canh bơ không muối

2 tép tỏi, băm nhỏ

1/3 ly nước chanh tươi

1/2 ly nước trắng sạch

1/3 ly mùi tươi băm nhỏ

Lát chanh, để trang trí

Trộn bột mỳ, hạt tiêu sần và muối trong một đĩa nông như đĩa bánh bánh. Ốp các miếng cá thu trong hỗn hợp bột mỳ và rung để bỏ bớt bột thừa.

Trên một chảo lớn, trên lửa trung bình cao, làm nóng dầu ô liu với 1 muỗng canh bơ. Khi nóng, thêm cá vào chảo, từng lần để không làm chật chội chảo và nướng cho tới khi cá chảy màu ở mặt dưới, trong vòng 2 đến 3 phút. Lật cá qua và nướng cho tới khi cá chảy màu ở mặt kia và chín ít ỏi ở giữa. Chuyển ra một đĩa và che phủ nhẹ nhàng với giấy nhôm để giữ ấm. Lặp lại quá trình trên với cá còn lại.

Để làm nước sốt: Thêm tỏi vào chảo và nấu cho tới khi tỏi thơm, từ 30 giây đến 1 phút. Thêm nước chanh và rượu vào nồi và đổ vào, với chứng chỉ, những phần nâu đáy chảo. Đun sôi và làm hơi nhỏ đi khoảng 1/3, từ 2 đến 3 phút. Đổ từ từ 3 muỗng canh bơ còn lại, mỗi muỗng một lần.

Nếm nước sốt và chỉnh gia vị tùy khẩu vị. Cho cá trở lại chảo và nấu thêm một hoặc hai phút để cá hấp thụ hương vị của nước sốt. Rắc thêm mùi và phục vụ ngay, trực tiếp trên đĩa trang trí bằng lát chanh.

Phục vụ cho 4 người.