- Mỗi năm, hàng ngàn người từ Florida đến Colorado kéo nhau đến những địa điểm bày gà đã tồn tại hàng thập kỷ ở Delaware
- Công thức này đã tồn tại từ thời bắt đầu của ngành công nghiệp gia cầm và nhà phát minh ra gà viên
- Mỗi điểm bày gà đều có công thức riêng của mình. Nhưng mỗi năm, ngày càng khó tìm người tình nguyện đến nấu nướng
Họ đến từ hàng ngàn dặm, bị lôi cuốn bởi gà và tin đồn về khói mù.
Trên dải đất giữa hai làn đường Sussex Highway nhanh chóng ở Greenwood, Delaware - cách biển Lewes và Rehoboth 30 dặm về phía tây - từ sáng sớm 8 giờ, hàng người đứng đợi gà bắt đầu và chỉ kết thúc khi hết gà.
Ở đó, những người đàn ông đội mũ có chữ Hàng dậu từ Greenwood Volunteer Fire Company cúi vào hơi nước và khói trong nhiệt độ nung lên đến nóng bỏng để nướng hàng ngàn con gà mỗi ngày.
Hơn 60 năm nay, đây là cách gà được chế biến ở miền nam Delaware và bờ biển phía đông, một truyền thống sâu sắc đến mức Patricia Talorico, nhà viết về ẩm thực của tờ News Journal, đã gọi nó là "cách sống".
Mỗi con gà được làm phẳng và treo trên các vỉ nướng kim loại có kích thước vua nằm phủ lên cái hố chứa than hậu bằng, và được thoa bằng một loại nước sốt giấu giếm được làm từ dấm, dầu và trứng kèm theo nhiều loại gia vị.
Một nửa con gà hoặc ba phần trăm thịt gà hiếm sẽ mất 10 đô la cùng một ổ bánh mỳ và một ít dưa cải muối.
Vào cuối tuần trong mùa hè, theo lời của lính cứu hỏa Ryan Boyce, hầu hết các cuộc điện thoại đến trụ sở liên lạc của quận Greenwood đều không liên quan đến cháy. Họ gọi vì khói.
"Người ta gọi từ Florida và sắp xếp kỳ nghỉ của họ xung quanh gà này," Boyce nói, người quản lý đám gà của Greenwood vào các thứ bảy và chủ nhật từ tháng 5 đến Labor Day. "Cuộc gọi liên tục suốt cả ngày tại trạm cứu hỏa, nó điên rồ. Nhấc máy, bạn có thể nói 'Gà đã sẵn sàng' hoặc 'Hết gà'. Bạn không cần phải đợi họ nói gì cả."
Kỷ niệm 100 năm cho gà Delaware
Năm nay là kỷ niệm 100 năm từ khi nông dân Cecile Steele vô tình khởi động ngành công nghiệp gia cầm Delmarva bằng việc đặt quá nhiều gà và phải bán chúng vì thịt - ít nhất theo truyền thuyết.Và trong hầu hết thời gian đó, gà này đã trở thành một món ăn không thể thiếu, được chế biến bởi các câu lạc bộ cộng đồng ở miền nam Delaware và dọc theo bờ biển phía đông của Maryland và Virginia.
Hàng năm từ 1960, Kiwanis đã nấu gà theo cách này tại nút thắt Bridgeville, cách Greenwood 6 dặm, vào mỗi mùa hè. Trong hơn 50 năm, VFW Post 7234 Chicken Shack đã đứng trước tiền đồn quân đội Bethany Beach National Guard.
Và có lẽ đây là năm cuối cùng, gà cũng sẽ được chế biến theo cách này tại Liên hoan Gà Delmarva, diễn ra vào thứ Bảy, ngày 7 tháng 10, tại Salisbury, Maryland.
Gà Delmarva đặc biệt như thế nào?
Bí quyết của gà nướng kiểu Delmarva không phải là khói. Mà là nước sốt. Và là sự cần cù. Gà phải được làm ướt và không được để lại lâu. Sử dụng lược nước quen thuộc hơn từ ngành xây dựng hoặc sơn nhà, những người nướng gà thoa nước sốt dựa trên dấm lên từng con gà, mà ở mỗi địa điểm nó khác nhau nhưng cùng có một di sản chung.Và đối với hầu hết những người nướng nó, họ không biết nơi gốc của công thức này hoặc tại sao mỗi quán gà nướng đều sáng tạo theo nhiều biến thể - một phiên bản của nhạc jazz của gà Maryland hoặc Delaware.
Khi bạn hỏi, mỗi người nắm đốt sẽ nói rằng sốt đã được truyền lại qua nhiều thế hệ. Và nó chưa bao giờ được thay đổi.
" Có thể là ai đó mượn từ North Carolina vào thập kỷ 1950", Tom Carey từ Bridgeville Kiwanis suy nghĩ. Tại Greenwood, Boyce cho rằng có lẽ ai đó tại đám cầu đã tìm ra công thức.
Nhưng sốt và kỹ thuật, nguyên văn đi về lịch sử công nghiệp gà ở Mỹ - và đến người phát minh ra nugget gà.
Sự phát minh của barbecue gà Delmarva bắt đầu từ New York. Hoặc có lẽ ở Pennsylvania
Có vẻ như sốt barbecue gà yêu thích nhất trên bờ biển Đông đã được nhập khẩu." Nó phát sinh từ một công thức được phát triển tại Đại học Cornell", Connie Parvis nói.
Cô có thể biết tốt hơn bất cứ ai còn sống, vì trong hơn 40 năm từ năm 1972, Parvis đã chủ trì Festival Gà Delmarva ở Delaware và Maryland và đã phân phát công thức cho các đầu bếp ở các thị trấn khác nhau.
Festival này đã di chuyển từ thị trấn này đến thị trấn phát triển gà ở Delaware và Maryland, được thành lập vào năm 1948 để khuyến khích thực hành còn khá mới: mua, nấu và ăn gà mà không nuôi tự mình.
Trước khi công nghiệp gia cầm Delaware bắt đầu năm 1923, nông dân chủ yếu nuôi gà để lấy trứng, Holly Roberts từ Delaware Chicken Association nói. Mua thịt gà rất đắt so với thịt bò hoặc thịt lợn, hoặc cá mà khi đó còn dồi dào trong sông Delaware.
Gà chiên là một dịp tổ chức từ việc giết gia súc của chính bạn hoặc tìm một con gà để nuôi quá già để sinh sản.
Nhưng sau khi nông dân Delaware Cecile Steele đã chứng minh rằng bạn có thể kiếm được tiền từ việc bán thịt gà cho khách sạn và nhà hàng ở Philadelphia và New York, một ngành công nghiệp nho nhỏ đã ra đời. Một ngành công nghiệp phát triển nhanh chóng muốn thuyết phục Mỹ nấu nhiều thịt gà hơn.
Festival để vinh danh gà
Đến Festival Gà Delmarva, với tân hoa hậu, một chiếc chảo chiên gà rộng 10 feet được gọi là lớn nhất thế giới và cuộc thi nấu gà nổi tiếng trên toàn quốc.Những người tham dự festival này phải ăn, tất nhiên. Thị trấn tổ chức festival hàng năm sẽ sắp xếp đội ngũ tình nguyện viên nướng gà trên bếp than.
Tổ chức đã cung cấp một công thức để làm việc, Parvis nói: một loại sốt riêng biệt được làm từ giấm, dầu, trứng, gia vị gia cầm, muối và tiêu, nấu trên lò than.
Tuy nhiên, công thức không đến từ Delaware. Nó đã đến tiểu bang này, Parvis cho biết, qua tổng thống đầu tiên của Liên hiệp Gà Delmarva, Frank Gordy, nhân viên mở rộng của Đại học Delaware.
Gordy là một học giả có kết nối tốt trong ngành gia cầm phát triển. Có ít khả năng ông không biết người được tôn vinh như George Washington Carver của gà, Robert C. Baker, Parvis nói.
Tại Đại học Cornell, Baker là nhà đạo đức sáng tạo cho ngành gia cầm, tìm ra từng công dụng cho những con chim Mỹ: bánh kẹp gà, xúc xích gà, máy tách xương gà và một kỹ thuật nấu gà trên lò than mà nhiều người cho là cơ sở cho gà viên Mcdonald.
Trong thời gian ở Đại học Pennsylvania vào những năm 1940, Baker cũng đã nghĩ ra một công thức và kỹ thuật để nướng gà trên lò than. Tại Cornell, ông bắt đầu công khai nó với một công thức hướng dẫn chi tiết. Công thức đó hiện được yêu thích khắp New York với tên gọi "gà Cornell".
Công thức cũng đã thay đổi gà trên bờ biển Đông mãi mãi.
Theo Kara Mae Harris, chuyên gia công thức lịch sử Delaware, tác giả của blog Old Line Plate và cuốn sách sắp tới "Các công thức truyền thống của Maryland: Truyền thống lễ hội từ tiểu bang Old Line." , công thức barbecue gà Delmarva trước năm 1950 không có trứng và không có dầu ô liu.
Công thức nướng gà thắng cuộc trong cuộc thi nấu ăn của lễ hội gà năm 1949 liên quan đến sốt cà chua và nước chanh, như nhận thấy từ hồ sơ của bà ấy.
Nhưng đến năm 1960, khi các quán gà của Delmarva bắt đầu khói, bản chất cơ bản của món gà nướng đã thay đổi trên bán đảo này. Các sách dạy nấu ăn của cộng đồng sau này trên Eastern Shore cho thấy các công thức giống với gà Cornell. Một công thức năm 1964 cho "Eastern Sho 'Bar-B-Q Gà" của đệ nhất phu nhân Maryland Helen Avalynn Hawes cũng vậy.
Dấm. Dầu. Trứng. Gia vị gà. Muối. Tiêu. Công thức đã có đủ để tài trợ cho hàng trăm căn cứ cứu hỏa. Có lẽ cho thấy nguồn gốc gần với đầu cực nam của Eastern Shore, Thawes còn đưa ra những thêm của riêng mình: Một chút tương ớt, và một chút hồi.
Quán gà Delmarva và bình minh của công thức bí mật
Nhưng một chuyện buồn đã xảy ra với gà nướng khi nó đến Delaware. Nó trở thành cá nhân.
Ở miền bắc bang New York, các quán gà hiện đại thường coi công thức Cornell của Baker là tôn giáo địa phương: một cuốn sách bán chạy mà ai cũng đọc từ đó.
Ở dãy Blue Ridge của Virginia, một công thức gà cứu hỏa tương tự - kèm theo nước chanh và tỏi - được biết đến và bảo tồn như "gà của Dave Shirkey," theo tên của người đàn ông được yêu thích đã làm cho nó trở nên phổ biến ở đó.
Nhưng mỗi quán gà trong Delaware và Maryland dường như phục vụ gà theo cách riêng của nó. Một số sử dụng trứng. Một số bỏ qua nó. Một số thích gia vị, một số không.
Một phần, điều này xảy ra vì Cuộc hội chợ Gà Delmarva đã di chuyển từ thị trấn này sang thị trấn khác, Parvis nói. Mỗi tổ nhận công thức làm hướng dẫn, nhưng cũng có ý kiến riêng của họ.
"Và luôn luôn là một nhóm người khác nhau đang làm món nướng, và nhiều người trong số họ đều có công thức riêng của mình," Parvis nói.
Đến tận ngày nay, mỗi quán gà đã tồn tại hàng thập kỷ vẫn giữ công thức của riêng mình như một bí mật được bảo vệ.
Điều này đã truyền cảm hứng cho lòng trung thành có thể kéo dài hàng thế hệ. Giống như con cá trê quay trở lại con sông nguyên sinh của nó, mỗi khách hàng và gia đình quay trở lại quán gà nơi họ đã yêu mến lần đầu tiên.
"Không có gì giống như thế này ở bất kỳ đâu," Dawn Perry nói khi ăn tối cùng chồng và con trai ở quán gà Greenwood. "Chắc chắn là nước sốt gà."
Trong 15 năm liên tục, gia đình Perry đã ghé qua quán gà Greenwood và chỉ quán gà Greenwood sau khi lái xe từ nhà ở Doylestown, Pennsylvania. Đó là một loại nước sốt mà họ không thể nhái tại nhà, ông chồng Bill Perry nói.
Thật vậy, của quán Greenwood là một phiên bản đặc biệt với các loại thảo mộc, tràn đầy cây xanh.
Sáu dặm xuống đường mỗi cuối tuần, Quán Kiwanis ở Bridgeville bận rộn với nước sốt giấu kỹ riêng, không dùng dầu và trứng mà thay vào đó là bơ - cách mà một số căn cứ cứu hỏa ở Bắc Carolina nấu gà barbecue cuốn trộn của riêng họ.
Kiwanis cũng có một chiêu bài khác trong tay.
"Ma thuật xảy ra trong ngăn mát," chủ lò Carey nói. Sau khi lấy gà từ bếp nướng, gà được ướp thêm một lớp nước sốt và hấp trong một ngăn mát được trải lớp hoàng gia trong vài giờ.
"Thanh hơi khiến nó bị xé toạc đi," ông nói. "Làm nó mềm mịn và ngon."
Còn về quán VFW ở Bethany Beach? Chủ lò và cựu chiến binh chiến tranh Hàn Quốc Ken Weber nói những người đã phục vụ trong mọi cuộc chiến từ thế kỷ trước đã nấu theo công thức ướp gà bằng dấm-dầu-trứng trong 60 năm.
Nhưng họ cũng có một thành phần bí mật khác, "một loại gia vị ngâm khác" làm cho gà của họ đặc biệt mềm mại và ẩm mượt.
Truyền thống gà sẽ mất đi?
Nếu không còn nhiều quán gà trên bán đảo như trước đây, không phải vì thiếu nhu cầu: Mỗi quán phục vụ từ 500 đến 1.000 đĩa mỗi ngày.
Giống như ở Greenwood hay Bridgeville, theo Weber, mọi người CẢI they even plan their vacations around the chicken at the Guard outpost.
"Tôi đã nói chuyện với không ít khách du lịch hàng mùa hè sắp xếp kỳ nghỉ của họ để họ có thể đến đây vào thứ Bảy để mua gà cho tuần đó," ông nói. "Và sau đó, họ sắp xếp việc trở lại vào thứ Bảy để mua gà trước khi về nhà.
Vấn đề là thiếu người nấu ăn.
Quán ăn Greenwood đã phải ngừng phục vụ gà vào ngày thứ Sáu năm ngoái, chỉ giới hạn vào thứ Bảy và Chủ Nhật. Đã trở nên quá khó để tìm đủ tình nguyện viên nấu ăn, Boyce nói.
Kiwanis' Carey nói rằng anh có ác mộng về quán gà Bridgeville không được chuyển giao cho thế hệ mới. Không chỉ vì các tổ chức cộng đồng địa phương mà tiền gà hỗ trợ - mà còn vì cách gà thu hút khu vực này lại gần nhau.
Vì lý do tương tự, như tổng thống hiệp hội gà Roberts nói, kỷ niệm 100 năm của gà Delmarva có thể sẽ là lễ hội Gà Delmarva cuối cùng trong một thời gian khá dài.
Hiệp hội của cô không còn phải thuyết phục nước Mỹ ăn nhiều gà hơn, cô nói. Nhiệm vụ đã hoàn thành. Nhưng tình nguyện viên để phục vụ lễ hội và nấu gà lại ít hơn rất nhiều.
Nhưng vào năm 2023, nhân dịp kỷ niệm 100 năm, lễ hội Gà Delmarva sẽ chọn một Hoa hậu Gà Delmarva. Một chảo chiên gà năm feet sẽ được đổ gà. Và một lò than thanh sẽ nướng gà.
Và hàng tuần từ tháng 5 đến Labor Day, căn mục gà vẫn sẽ tỏa khói và hấp ở quận Sussex và Maryland như đã làm trong 60 năm qua. Điều đó có nghĩa là miễn là vẫn còn người nấu gà.
"Weber ở quán Bethany Beach cho biết, "Cần rất nhiều người để hoàn thành tất cả điều này. Như Frank Perdue trước kia thường nói 'Cần người mạnh để nấu gà thật mềm.'
Matthew Korfhage là một nhà văn đặt tại Philadelphia đối với USA Today Network.