Bất cứ tiêu chí nào cũng cho thấy Lucas McKinney đã có một điều tuyệt vời. Mùa hè trước đây, đầu bếp 29 tuổi sinh ra ở Mississippi, là một cựu chiến binh của nhóm Underbelly Hospitality danh giá tại Houston, đã có công việc mùa làm bếp tại khu nghỉ mát nổi tiếng South Fork của Jimmy Kimmel ở Idaho. Công việc thú vị, cảnh quan đẹp đến nỗi "Đó là nơi đẹp nhất tôi từng thấy trong đời," McKinney chia sẻ, và chủ (Kimmel và hướng dẫn câu cá Oliver White) biết ơn. "Trở lại năm sau," họ bảo anh ấy. Đồng thời, cũng vào thời điểm đó, anh ấy cũng nhận một công việc tư vấn ở Houston cho một nhà hàng mới ở khu vực Midtown sắp cạn khách.
Để khái quát cho ý tưởng ở Houston, McKinney đã đề xuất việc kết hợp nấu ăn bờ biển Nam và đa văn hóa của thành phố. Tuy nhiên, khi anh ấy tiếp tục công việc, anh ta bắt đầu do dự về việc trở lại Idaho. "Ồ, trời ơi," anh ấy nghĩ, "Tôi không thể đặt quá nhiều công sức vào đây và rồi rời đi. Đây là những gì tôi đã lớn lên ăn. Đây là những gì tôi muốn nấu." Anh ấy đã nhận ra (như chủ sở hữu của nhà hàng ở Houston) rằng ứng viên lý tưởng cho vị trí đầu bếp chính là anh. Khi anh ấy liên hệ với Kimmel và White để thông báo rằng anh có một lời đề nghị mà anh không thể từ chối, họ đã rất ân cần. Anh ấy có cảm giác rằng họ sẽ chào đón anh nếu mọi thứ không như ý.
Theo chiều kim đồng hồ từ trên bên trái: cá hồi quệt bột, tôm nướng mía, phần đầu cá hồng và con hàu. Ảnh chụp bởi Arturo OlmosSau khi nhảy cầu niềm tin, McKinney phải nghĩ ra một thực đơn và ý tưởng để biến một nhà hàng Á-Âu, Izakaya, thành một nhà hàng miền Nam. ("Izakaya sẽ mở cửa lại ở một địa điểm mới.") "Chúng tôi đã bận rộn nhanh chóng," McKinney nói. "Chúng tôi đã làm lại sàn nhà, sơn lại tường và các tấm trần thép không gỉ ở phòng sau, cùng nhưng bàn ghế đã được bào và màu sơn lại." Nhiều nhân viên của Izakaya đã tiếp tục làm việc và McKinney đã tuyển dụng hai người quan trọng: đầu bếp phụ Sven Baldwin và đầu bếp bánh Emily Rivas, cả hai đều là cựu đồng nghiệp của Underbelly. Chỉ sau 58 ngày kể từ khi Izakaya đóng cửa, Josephine’s Gulf Coast Tradition đã khai trương.
Và nói đến Josephine, một bức ảnh của Althea Josephine Nicovich treo trong phòng ăn sau ấm cúng. Cô là cô bà ngoại của McKinney và việc anh ấy đặt tên cho nhà hàng đầu tiên của mình theo tên cô ấy cho thấy độ ảnh hưởng của bà. "Gia đình tôi rất am hiểu về nấu ăn," anh ấy nói.
Luôn có vẻ như mọi thứ xoay quanh một buổi tiệc, với toàn bộ gia đình tổ chức tiệc tôm cua, nạo hàu và mời hàng xóm và bạn bè." Có những bức ảnh khác về họ hàng khác nhau, bao gồm ông cố, đại ông cố của anh, người từng kinh doanh tôm tại thành phố Biloxi, Mississippi.
Thực đơn giúp việc thử nghiệm dễ dàng, và đó cũng chính là những gì mà bạn bè của tôi và tôi đã làm, ngồi trong một góc nhỏ ở phòng ăn chính thoải mái, lắng nghe Hank Williams hát về món Filé Gumbo. Chúng tôi bắt đầu với món cá hồng khói tuyệt vời, giữ chặt bởi một loại sốt rémoulade trái chanh và được phục vụ cùng với bánh mì mặn chiên theo hương vị ranch dressing. Sau đó, chúng tôi gọi món cá ngừ và sốt kem, được trang trí với bơ lúa mì, kem tarty và dầu sốt kiểu mácha với hương vị của hạt lạc rang, hạt bí và ớt árbol.
Sau đó, chúng tôi chuyển sang cá hồng, cụ thể là cổ (còn được gọi là hầu họng). Miếng cá mỡ này sau gai cá - mà McKinney so sánh với thịt đen trên gà - có hương vị ngon hơn so với những mảnh thịt được đánh giá cao. "Chúng tôi đã làm ngâm gừng và thyme, thực hiện việc nướng và lớp phủ bằng bơ táo," anh ta nói.
Cocktail Watermelon Man. Ảnh chụp bởi Arturo Olmos
Kẹo flan bắp thơm với nước sốt việt quất và một lớp bề mặt là những hạt bắp nhỏ. Ảnh chụp bởi Arturo Olmos Không chỉ thử món hải sản, chúng tôi còn đặt món tôm nướng. Chẳng bao lâu sau đó, những con tôm to xù xì được đặt trong một nồi gang sôi trong "worsh butter", như thực đơn đã miêu tả, một thức uống màu đen với vị Worcestershire, lá hương và nước mắm Việt Nam mặn ngọt. Cạnh bên là những lát bánh mì nướng Leidenheimer, bay từ Crescent City, nhưng tôi nghĩ tôm còn ngon hơn khi kèm với món bánh rán hush puppies.
Rõ ràng là rất cám dỗ để chỉ sống bằng cá trong nhà hàng này, nhưng nếu chúng tôi đã làm vậy, chúng tôi đã bỏ lỡ hai món ăn thỏa mãn nhất trong thực đơn. Món đầu tiên là thịt bò bavette, lõi hồng sâu được phôi bày bởi lớp vỏ mặt ngoài có mùi tỏi, một miếng bơ hải sản nhẹ nhàng tan chảy ở trên. Còn tuyệt vời hơn là gà mặt nạ vừng, được nướng dưới một cái nồi gang theo phong cách gà nướng bằng gạch.
Với số lượng món chúng tôi đã đặt, thật kỳ diệu tôi còn chỗ để thử bất kỳ một trong bốn món tráng miệng. Calas kiểu Creole - những chiếc bánh rán nhỏ được làm từ cơm jasmine và bột mì - nhẹ nhàng và được trang trí với kem whisky.
Món tráng miệng yêu thích của tôi, tuy nhiên, là bánh flan bắp thơm với nước sốt việt quất và một lớp bánh flan hạt bắp nhỏ xinh phía trên.
Phòng ăn chính.
Ảnh chụp bởi Arturo Olmos.
Trời biết, Houston không thiếu những món ẩm thực Nam nước hoặc hải sản. Nhưng sự kết hợp đặc biệt của McKinney trong đây làm tôi cảm thấy đó là một cái gì đó mới dưới ánh nắng chói chang của Texas. Những gì anh ta đang làm là ba lớp: Anh ta đang khai thác truyền thống từ khu vực Deep South, mà anh ta học được từ gia đình và từ những nơi anh ta đã làm việc, như City Grocery ở Oxford, Mississippi. Anh ta đang lọc những điều đó qua cái nhìn hiện đại của những đầu bếp như Kelly English ở Memphis và John Currence, đầu bếp và chủ nhân của City Grocery. Và, cuối cùng, anh ta đang áp dụng những kỹ thuật đột phá mà anh ta đã học được khi làm việc tại những nhà hàng của Chris Shepherd (đặc biệt là Georgia James), nơi đầu bếp Houston đã biến ẩm thực đa quốc gia của thành phố trở thành trụ cột của triết học nấu nướng của anh ấy.
Kết quả là sự kết hợp cổ điển và hiện đại, đem lại sự an ủi và thách thức. May mắn cho chúng ta, có vẻ như McKinney ở lại Texas. Xin lỗi, nhưng cũng không xin lỗi, Jimmy.
Josephine's Gulf Coast Tradition
318 Gray, Houston
713-527-8988
B & T cả tuần. $$$
Mở cửa vào ngày 5 tháng 7 năm 2023.
Bài viết này ban đầu xuất hiện trong số tháng 12 năm 2023 của Texas Monthly với tiêu đề "Out of the Woods."
Đăng ký ngay hôm nay.
- Pat’s Pick
- Đánh giá nhà hàng
- Hải sản
- Houston