Bài viết này ban đầu xuất hiện trong phiên bản số của chúng tôi Tháng Bảy/Tháng Tám 2023 của Local Profile.
Sẵn sàng và cùng nhau lên đường đi khám phá Con đường whiskey của Texas. Trong lúc bạn thưởng thức ly rượu của mình, hãy tìm hiểu tất cả những gì bạn cần biết về barbecue Texas chính hiệu, nơi có những nồi ramen ngon nhất Collin County có thể cung cấp và nơi để ăn uống nếu bạn có hạn chế về thức ăn. Hãy duyệt qua phiên bản Tháng Bảy/Tháng Tám của Local Profile ngay bây giờ!
"Người Texas ngày nay coi barbecue là một loại thức ăn bản địa. Đó là thực phẩm mạnh mẽ, càng thiết yếu với lịch sử và truyền thống của tiểu bang này như Alamo. Và đó là của riêng con người. Phụ nữ, sự thật là họ không bận tâm tới nó. Quá trình chuẩn bị barbecue quá khó khăn và nguyên thủy. Nhưng đàn ông nướng barbecue theo đàn tấn, để hàng nghìn người thưởng thức. Đó là thức ăn dân gian với quy mô và vĩ đại của một xã hội phong kiến." — The Dallas Morning News, ngày 26 tháng 3 năm 1937.
Mặc dù máy móc tiếp thị truyền thuyết đã thành công trong việc đánh dấu Bang Lone Star là trung tâm văn hóa của barbecue, Texas không có nhiều liên quan đến nguồn gốc của nó. Tuy nhiên, chúng ta có thể hoàn toàn chịu trách nhiệm vì ghi nhận thịt bò nướng làm barbecue trên bản đồ. Và, mặc dù có người tỏ ra chỉ thịt heo nướng trên lửa gián tiếp là barbecue "chính thức" và, vì vậy, chỉ kiện cáo được xưng danh, Texas vẫn gắn bó với sự thật rằng thịt bò luôn là vua. Và chắc chắn, thịt nướng chậm của chúng tôi cũng không kém phần đáng quý, nhưng đối với tôi và nhiều người Texas khác, chúng ta yêu quý truyền thống của chúng ta.
Là một đứa trẻ lớn lên tại Sherman, Texas, chỉ vài dặm về phía bắc của Collin County, tôi lòng nhớ về mẹ tôi thường nướng barbecue ít nhất một tuần một lần. Mặc dù mất cả ngày để hoàn thiện, phương pháp của bà đã được thiết kế theo hướng tiến bộ đáng kể đối với việc "chuẩn bị bữa ăn" hiện đại. Bà để thịt trên than nhiệt nhỏ và một hỗn hợp than củi và gỗ tro và nổi lên từ khu vườn sau nhà với một đĩa thịt bò, các phần thịt heo và gà khác nhau. Cùng nhau, gia đình tôi và tôi đã ăn no nê trong vài ngày. Tương tự như nhiều người Texas khác, chúng tôi tự hào về sự thật rằng tiểu bang của chúng tôi rộng lớn đến nỗi, tùy thuộc vào vùng mà bạn sinh ra, sốt barbecue và kỹ thuật có thể không giống nhau như tiểu bang rộng lớn đó. Ở góc nhỏ của tôi gần sông Red River, chúng tôi có một loại nước sốt barbecue giống như nồi nâu có đặc trưng vô cùng nổi bật và các món phụ độc đáo được hình thành từ nhiều sự pha trộn văn hóa khác nhau.
Một buổi barbecue năm 1939. Ảnh được nhượng quyền từ thư viện Quốc hội. Để truy vết nguồn gốc của barbecue Mỹ, Andrew Warnes, tác giả của cuốn Savage Barbecue: Race, Culture, and the Invention of America’s First Food, lý giải rằng thông qua sự định cư thuộc địa tại vùng Caribe, các người bản địa thực hành việc chế tạo khuôn khung gắp giữ cá bản địa và thằn lằn đã bị hiểu sai là mô tả một thuật ngữ "tổng quát" xác định một nền văn hóa khá dã man và dã man. Để hiểu sâu hơn về sự hiểu nhầm này, điều có lẽ đã bắt đầu như cách chúng ta hiểu "văn hóa barbecue" ngày nay, chúng ta cần quay trở lại năm 1492, khi Christopher Columbus, một nhà khám phá người Ý tự học phần lớn, đã thành công trong việc thuyết phục Nữ hoàng Isabella và Vua Ferdinand của Tây Ban Nha tài trợ cho ước mơ đi tàu ra Đông Ấn để chiếm đoạt gia vị. Khi đặt chân lên đất màu mỡ của vùng Caribe, nhà thám hiểm mới nghiệp đã đọc sai cài đặt địa lý của mình và nghĩ rằng mình đã đến Ấn Độ. Thật đáng tiếc, ông đã không dính tới đó mà lại lạc vào thiên đường nhiệt đới này vào tháng 10 năm 1492. Phi hành đoàn của Columbus đã tự cung cấp cho mình những chiếc bánh mặn nhạt và cá muối vì chúng có thể chịu đựng thời tiết nhiệt đới ẩm ướt và cung cấp chất đạm cần thiết để hoàn thành hành trình. Khi họ đến, họ gặp người Da đỏ Hispaniola và Cuba, mà Columbus xếp chung với tên gọi rộng rãi là "dân Taino". Anh đã từ chối nhiều loại thực phẩm được đề nghị cho ông ban đầu trước khi buông lỏng và cuối cùng thử thịt nướng chậm. Ông tò mò về cách thức chế biến thức ăn của họ nướng trong một thời gian dài mà không khô mốc và quan sát các phương pháp họ sử dụng. Có ý kiến cho rằng Columbus và thủy thủ của ông đã học được những phương pháp này và mô tả cách mà họ hiểu là một cách chuẩn bị thức ăn tương đối nguyên thủy trên lửa gián tiếp. Từ mô tả này, chúng ta có thể dễ dàng nhận thấy những điểm tương đồng mà chúng ta vẫn sử dụng để nhận dạng những gì nhiều người trong chúng ta hiểu là một chỉ số thực sự của một cơ sở barbecue "tốt": được phục vụ trên giấy bọc thịt và ăn bằng tay mà không cần dùng đồ mạ. Đó là một sự đối chiếu trực tiếp với kỳ vọng của bữa tối khi so sánh với quan điểm Eurocentric hơn về những bữa ăn "đúng truyền thống" trăm năm trước, với áo tắm trắng, nến và những thứ tương tự.
Gần 300 năm sau khi Hiến pháp được ký kết và các bang bắt đầu hình thành những gì ngày nay là Hoa Kỳ, đặc biệt, thịt nướng đã được phổ biến ở các tiểu bang Miền Nam. Có thể là do việc nam lao động da đen bị nô lệ, những người lao động của những món ẩm thực đặc biệt này, không sống ở phía bắc như những người tự do. Họ bị giam cầm ở Miền Nam thông qua việc nô lệ hóa và, do đó, giữ những phong tục này theo họ. Virginia là một tiểu bang được khai phá sớm, vì vậy tiểu bang này có tài liệu văn bản về việc tổ chức các buổi thịt nướng là một phần của các lễ kỷ niệm chính trị lớn, nhưng cần lưu ý rằng việc nướng thịt đã tồn tại trước đó, mặc dù Hoa Kỳ chưa thành lập. Ví dụ, vào tháng 12 năm 1540, gần nơi hiện tại là Tupelo, Mississippi, nhà thám hiểm Tây Ban Nha Hernando de Soto cũng đã miêu tả một buổi thịt nướng giữa các nhà định cư sớm mang theo "lợn, gia súc và gà làm thức ăn" trong cuộc thám hiểm của họ và được cho là đã giới thiệu cho người Mỹ bản địa - người Chickasaw - những phong tục này.
Thịt nướng sau khi đi săn thỏ - 1905. Ảnh nhờ thư viện quốc hội. Sau khi Texas được nhập vào Hoa Kỳ một cách chính thức, truyền thống khói thịt của nước Đức đã trở thành một phương pháp phổ biến được nhiều nhà định cư sớm và người da đen bị nô lệ mang theo khi chuyển đến tiểu bang này do những người định cư của Mexico. Thịt nướng Texas thường được phục vụ kèm đậu nành nướng và dưa muối chua. Có khả năng đóng góp của các món ăn của người Mexico cùng với ảnh hưởng của người Đức. Công việc vật lý yêu cầu phải đào hang xuống đất, mang lợn và gia súc nặng ngang người lớn và chăm sóc thịt qua đêm là những công việc mà người lao động da đen bị nô lệ phải thực hiện. Mặc dù lao động thủ công là một phần lớn các kỹ năng cần thiết, nhưng cũng quan trọng là họ có trí tuệ cần thiết để đánh giá xem loại gỗ nào tạo ra kết quả cụ thể, tiến hành công việc chuẩn bị cho các miếng thịt khác nhau và điều chỉnh nhiệt độ của lò trong đất một cách thành công. Đó là những điều cần xem xét khi nướng thịt ngoài trời dưới điều kiện khác biệt một cách rõ rệt so với những gì chúng ta thấy ngày nay trong những căn bếp hiện đại.
Theo thời gian, thịt nướng đã tiến hóa để bao gồm nhiều loại thịt khác nhau với các loại sốt đa dạng từ sốt mù tạt, sốt giấm và sốt cà chua đến sốt trắng Alabama phổ biến hoặc sốt nâu khu vực mà tôi đã được lớn lên với. "Vòng thịt nướng," như chúng ta biết, hiện là một thuật ngữ mà ôm lấy một nhóm các tiểu bang đặc biệt, mỗi tiểu bang có những truyền thống riêng - Carolinas, Memphis, Kansas City và, tất nhiên, Texas. Các loại gỗ cụ thể cũng được sử dụng để tạo ra hương thơm đặc trưng quen thuộc đó khói cuộn qua khi chúng ta đi bộ đến những nhà hàng yêu thích của mình.
Mặc dù thịt nướng có thể là danh từ hoặc động từ, không nhiều từ khác trong từ điển có thể gợi những cảm xúc mãnh liệt như "thịt nướng Texas". Nó chia rẽ các fan, đùa cợt sẵn lòng đến chiến tranh giữa các phương pháp xát khô và xát ướt. Nhưng nó cũng hợp nhất chúng ta vào các truyền thống Lone Star, phục vụ những phần bằng nhau của niềm vui, sự háo hức và kỷ niệm mỗi dịp tụ họp gia đình, tiệc tailgate bóng bầu dục và nhóm xã hội tôn giáo. Một điều chắc chắn là thịt nướng Texas là một nghi lễ. Và, nó ngon thật.
Hutchins Barbecue: Các chủ sở hữu Hutchins BBQ là hai anh em Tim Hutchins và Tracy Hutchins. Hai người đã trở thành những người nổi tiếng nhất trong lĩnh vực nướng thịt ở bang này, và Hutchins dễ dàng nhận được sự tán dương từ gia đình khó tính của tôi, những người chưa từng thưởng thức BBQ. Tim bắt đầu sự nghiệp của mình khi mới 14 tuổi trước khi trở thành chuyên gia nướng. Tracy gia nhập Tim vào năm 2014, và từ đó, họ đã thêm phần độc đáo riêng của mình vào thực đơn barbecue "truyền thống" với các món Texas Twinkies độc đáo, xúc xích mùa tự làm và món prime brisket đoạt giải. Sứ mệnh của cả hai cửa hàng ở McKinney và Frisco bao gồm cung cấp "thịt nướng và món ăn kèm chất lượng cao nhất đồng thời cung cấp dịch vụ khách hàng tốt nhất."
Tu Bones BBQ: Michael Prince chỉ mới 9 tuổi khi ông nội của mình, Tvester "Tusome" Prince, bắt đầu truyền dạy cho anh những khả năng tự nhiên bằng cách dạy anh nghệ thuật nướng thịt cổ điển... trong lò đất thông thoáng. Đến khi 12 tuổi, anh đã đi xa và nấu thành công con lợn đầu tiên trên một lò xây bằng gạch xi măng. Ngày nay, Michael đã tôn vinh người ông quý giá của mình bằng cách đặt tên nhà hàng barbecue của mình theo tên người hướng dẫn. Người hâm mộ nơi này dùng những từ như "tuyệt vời, thịt mềm và thơm ngon tới mức muốn liếm ngón" để miêu tả những món thịt và món ăn kèm tuyệt ngon của nhà hàng này, và nó đã thành công trong việc phục vụ những món barbecue đáng thưởng từ 1988. Mặc dù đầu bếp Michael đã được đào tạo tại trường ẩm thực và cung cấp dịch vụ lươn tái, nhưng hiện chỉ có thể tìm thấy vào cuối tuần tại chợ nông sản Frisco.